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发布日期:[2020/6/12] 共阅[69]次

原辅料处理→打浆料→烘烤→夹馅→切块→检验→包装→成品      操作特点      a.原辅料处理:小米粉为省事方便可直接用小米面浆,小米面浆是以去壳纯净小米为原料,采用浸泡湿磨打成面浆,要求过100目筛。小麦粉要选用精制粉、经过筛、除杂。      b.面浆的调制:面浆的调制对小米威化饼干的质量好坏关系甚为密切,这是制作的技术关键。制作威化单片的浆料,要求混有均匀的空气。这样通过烘烤,得到疏松的制品。因此,应按投料顺序操作。先将小米面浆、面粉投入搅拌机,再加入适量水搅拌均匀,然后投入膨松剂继续搅拌至混匀。面浆的含水量直接影响到威化片的品质。而且对操作也有一定影响。浆料太稀,会产生过多的边皮和头子,造成浪费。烘成的单片也太薄,容易脆裂而成废品。面浆太稠,容易产生缺角的“秃片”,废料也会增加,因此,要严格控制面浆浓度。浆料调制时应控制在-定温度范围内。面浆温度过高,容易发酵变质,造成浆料有酸臭味,制成的液化单片还容易脆裂。此外,还要注意搅浆最佳时间,调浆时间过长,容易造成浆料“起筋”,使威化单片不松脆、僵硬。  


  c.调制馅心:馅心的主要原料是糖,应先将白砂糖磨成糖粉。糖粉的细度直接影响小米威化饼干的口感。小米威化饼干的特点是人口即化。,糖粉太粗,在食用对不能立刻溶化,会有粗糙感。要求糖粉过100-120目的筛。      油、糖的配比一般为1;1,但为了防止夹心料与片子粘结过稀,糖的比重要略大些。      夹心馅料的调制应使糖粉,人造奶油混合均匀,且通过搅拌充入大量空气,使得夹心的馅料体积膨大、疏松、洁白、比重轻、有助于改善成品的品质及降低成本。要求馅料的比重在0.6-0.7克/毫升,调好的馅料应均匀、细腻,无颗粒。      d.烘片:将浆料浇孔轻盘式威化烧模上,加热烘烤。威化制片机的烤模温度应均匀一致,浇模前应先预热,使烤模到达要求的温度。如果发现片子过嫩或过老应调节炉温和速度,使色泽一致。温度控制180-200℃。      e.涂夹心,涂夹馅料的均匀度,不仅关系到小米威化饼干的品质和口味,而且对成本有很大的影响。要求片子与心子的比例为1:3。此外,还应注意: ①单片和夹好的大片都要轻拿轻放:②色泽老嫩分档以后再涂夹心,以保持面底色泽均匀一致,③缺角威化单片应裁剂使用,或进行填补,以保持整齐平整。      f.切块、包装:将大块已涂夹馅料的半成品,在切割机上切块,去除切下的过料及破碎制品,整理,立即装人塑料袋中,封口、装箱。


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远红外电加热、超导液加热、燃气烘烤,炉温可调自控,带式传动,无级调速,流水生产。主要单机有:调粉机、叠层机、滚切式或辊印式成型机、糖盐撒布机、隧道式烤炉、1800转弯机、喷油机、冷却输送机、理饼机等。可生产各类酥性、韧性、超薄、苏打、夹心等高、中、低、档次的产品。


威化饼干外形尺寸(M) 45(直)×1.0×1.5 80(直)×1.6×1.6 100(直)×2.0×2.0
威化饼干设备重量(t) 8-10 15-18 25-30
威化饼干操作人员(人) 5-8 10-12 12-15

 

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